효소 박사 '김시한 원장'의 달지 않은 명품 효소 만들기

▲ 김시한 원장은 일상생활에서 늘 접하는 딸기·귤·블루베리 등의 과일과 시금치·부추·방풍 등의

채소 생재료를 이용해 효소를 만들 수 있다고 강조한다.

 

‘효소 박사’ 김시한 원장의 달지 않은 명품 효소 만들기

 

당뇨 환자도 먹을 수 있는 달지 않은 효소 선보여 신선한 바람

말린 재료로 효소 만들면 탕재에 비해 약성 부드럽고 효소 풍부....

 

2013년 방송가와 출판계를 강타한 효소 열풍, 웰빙과 힐링이 시대의 주류로 자리를 잡으면서 효소는 건강한 삶을 위한 식품으로 평가받기 시작했고, 효소 만드는 방법이 방송은 물론 책으로 출간되어 화제에 올랐다. 그러나 우리가 알고 있던 효소액은 설탕물일 뿐이라며 전 국민을 충격에 빠뜨린 효소 전도사가 나타났다.

그 주인공은 바로 23년 동안 올바른 효소 연구와 교육에 매진하고 있는 효소연구원의 김시한 원장. 야생차 전문가인 그는 당이 높은 효소로 오히려 건강을 해치는 현상을 바로잡기 위해 달지 않은 효소 만들기의 노하우를 담은 <약이 되는 명품 효소>(북로그컴퍼니)란 책을 펴내 주목을 끌었다. 효소 도사 김시한 원장의 명품 효소 만들기 노하우를 공개한다.

야생차 전문가이자 산야초발효연구원 김시한 원장은 20여 년 전 마음공부를 위해 산에 들어갔을 때 처음 발효 효소를 접하고 배우기 시작했다고 한다. 전국의 산과 들에서 나는 산야초를 채취해 발효·숙성시켜 효소를 만들면서 “세상에 약초는 있어도 잡초는 없다”는 걸 깨닫고, 생체 활동의 촉매 역할을 하는 효소 전도사가 되어 14년째 전국에서 강의를 하고 있다.

김 원장은 방송 프로그램에 출연해 당뇨 환자도 먹을 수 있는 달지 않은 명품 효소를 선보임으로써 기존의 효소 열풍에 신선한 바람을 일으켰다.

우리가 알고 있던 효소액은 설탕물일 뿐이라고 주장해 전 국민을 충격에 빠뜨린 그는 자신의 주장을 증명하기 위해 방송에서 즉석 당도 측정을 했고, 그 결과는 시청자들의 눈과 귀를 단번에 사로잡았다.

 

지금까지의 설탕물 효소는 잊어라!

시중에서 판매하는 매실 효소의 당도는 54브릭스 이상이 나온 반면, 김시한 원장의 효소는 14.8브릭스밖에 되지 않았다. 브릭스(Brix)란 당도를 재는 단위인데, 보통 음식을 먹었을 때 달다고 느끼는 기준이 20브릭스 정도이다. 사과가 17브릭스, 포도가 18브릭스인 것을 감안하면 김시한 원장의 효소는 과일보다도 달지 않은 셈이다.

단 음식을 먹을 수 없는 당뇨 환자들에게는 사과나 포도도 피해야 할 음식이지만, 15브릭스가 넘지 않는 효소라면 안심하고 먹을 수 있다는 이야기다. 이런 이유로 김시한 원장이 “당뇨 환자도 안심하고 먹을 수 있다”고 주장하는 것이다.

“내가 만든 효소가 달지 않은 이유는 설탕을 적게 넣었기 때문이 아니다. 나 역시 거의 대부분의 원재료와 설탕의 비율을 1대 1로 맞춘다. 물론 원재료가 당분을 많이 가지고 있는 경우엔 1대 0.8의 비율이 되기도 하고, 어떤 경우엔 원재료보다 설탕이 더 들어가기도 한다.

그런데 TV에 브릭스 관련 내용이 나가고 난 뒤 의외의 항의 전화를 많이 받았다. 내가 만든 효소의 브릭스가 낮은 것만 보고 설탕을 적게 넣어서 만든다고 잘못 판단한 사람들이었다. 그들은 원재료와의 비율은 무시한 채 무조건 설탕을 적게 넣고 담갔다가 곰팡이가 번져 부패해 버렸다는 하소연을 많이 했다.

그런 이야기를 들을 때마다 안타까운 마음이 들었다. 중요한 것은 무조건 설탕을 적게 넣는 것이 아니라, 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법인 것이다.”

효소가 좋다고 하니 방송과 인터넷, 심지어 책에서도 잘못된 정보를 너무나 그럴 듯하게 이야기하고 있다. 특히 한 베스트셀러에서는 발효 효소의 적정 당도가 40~50브릭스라고 하며, 단맛이 강한 것을 당연시하고 있다. 이것은 너무나 잘못된, 그리고 너무나 위험한 주장이다. 40~50브릭스는 당뇨 환자에겐 치명적일 뿐 아니라, 건강한 일반인도 계속 음용하기엔 부담스러운 당도이기 때문이다.

 

미생물 잘사는 상태 만들기 위해 처음엔 50~60% 설탕만 사용, 나머지 40~50% 설탕은 미생물의 먹이로 2~3회 덮어주는 용도로...

 

잘못된 ‘대한민국 효소’ 바로잡다

김시한 원장은 일반적으로 많이 알려진 효소 만들기가 오히려 건강을 해치고 있는 이런 현실에 안타까움을 느껴 2013년 ‘제대로 된 효소 만들기’ 노하우를 담은 책 <달지 않은 명품 효소 만들기>를 출간하기도 했다.

이 책에서 김시한 원장은 자신이 담근 효소가 왜 달지 않은 것인지를 자세히 설명했다. 또한 47가지 효소를 효능별로 분류한 뒤 재료 손질부터 써는 방법, 버무리는 방법 등의 자세한 과정을 사진과 함께 모두 공개해 초보자들도 책만 보고 따라 할 수 있도록 했다. 이 책은 출간되자마자 화제를 일으켰고, 7개월여가 지난 현재까지도 베스트셀러에 올라 있다.

 

“나는 설탕을 처음에 다 넣지 않는다. 그 이유는 삼투압과 발효가 동시에 일어나야 이상적인 효소가 만들어진다는 것을 오랜 경험으로 깨달았기 때문이다. 재료가 원하는 것보다 설탕이 적게 들어가면 삼투압 과정 없이 발효가 이루어지면서 알코올이 생겨나고 이후 식초가 되어 버린다. 설탕을 많이 넣으면 삼투압은 일어나지만 미생물이 죽어버리기 때문에 발효가 이루어지지 않는다.  그래서 삼투압의 원리와 미생물이 잘살 수 있는 기본 상태를 만들어주기 위해 처음 담글 때는 50% 또는 60% 정도의 설탕만 사용하는 것이다. 나머지 50% 또는 40%의 설탕은 발효 과정에서 미생물의 먹이로 2~3회 덮어주는 용도로 사용한다. 그 후에도 곰팡이가 피면 그 부분만 살 짝 걷어내고 그 위에 적당량의 설탕을 얹어준다.”

 

첫 책 출간 이후, 많은 독자들이 김 원장에게 약재(민간요법에서 약으로 쓰는 말린 재료들)로 효소 만드는 방법을 알려달라는 문의전화를 했다. 방송에 출연해 ‘여자들에게 좋은 천궁당귀 효소’ ‘천연 피로회복제 쌍화탕 효소’ 만드는 방법을 소개하면서, 한약재를 이용한 효소 만들기가 가능하다는 것이 알려졌기 때문이다.

김시한 원장의 말에 따르면 말린 재료(한약재 포함)로 효소를 만들면 탕재로 끓이는 것에 비해 약성이 부드러워지고, 발효 효소가 풍부해 흡수율이 더욱 높아진다고 한다. 또한 재료의 채취 시기에 구애받을 필요가 없기 때문에 사계절 어느 시기에나 효소 담그기가 가능하다는 것도 장점이다.

“잘 만든 발효 효소를 판단하는 또 하나의 기준은 ‘이상적인 농도’이다. 이상적인 농도의 효소액을 만들기 위해서는 재료에 따른 설탕의 양, 발효 기간, 숙성 기간 등을 잘 파악해야 한다. 거기에 덧붙여 발효 효소를 만드는 환경, 적절한 온도 등이 제대로 맞아떨어졌을 때 좋은 발효 효소가 만들어진다.

어찌 보면 이론적으로는 굉장히 간단하다. 그러나 만들어보면 그리 간단하지 않다. 원재료가 제대로 된 약성을 가진 발효 효소액으로 바뀌기까지는 많은 시간과 노력, 정성이 필요하고 더불어 올바른 기술이 반드시 뒤따라야 한다.

원재료를 설탕과 버무려서 유리병 등에 보관하면 발효 효소가 만들어진다고 쉽게 생각하는 사람들이 의외로 많다. 그러나 다른 것도 마찬가지지만 발효 효소 또한 만드는 올바른 방법과 자녀를 키우듯 하는 정성과 시간을 충분히 투자했을 때 사람의 건강과 행복을 유지하는 데 도움이 되는 좋은 발효 효소가 탄생한다는 것을 꼭 알아두었으면 한다.”

 

말린 재료에서 약성·효소 뽑아내기

김시한표 효소 만들기의 가장 중요한 포인트는 김 원장이 찾아낸 천연 촉매제, 배와 포도의 역할이다. 시중에 판매되고 있는 효소 책에서는 거의 대부분 ‘시럽’을 이용해 한약재(말린 재료) 효소를 만들고 있다. 하지만 시럽은 설탕과 물을 끓여서 만든 것으로 설탕 함량이 너무 높을 뿐 아니라, 한 번 끓인 것이기 때문에 효소가 살아 있다고 볼 수 없다고 한다. 반면 배와 포도는 그 어떤 재료보다 다량의 효소를 함유한 과일인 데다 효모가 많아 말린 재료의 발효를 촉진시키고 효소액도 쉽게 뽑아낼 수 있다는 것.

김시한 원장은 말린 재료뿐 아니라 일상생활에서 늘 접하는 딸기·귤·블루베리 등의 과일과 시금치·부추·방풍 등의 채소 생재료를 이용한 효소 만들기도 다루고 있다. 그리고 민간요법에서 많이 쓰이는 건재료들, 즉 오갈피·겨우살이·백작약·맥문동·상황버섯·하수오 등으로 효소 만들기와 사물탕·쌍화탕·생맥, 당귀천궁 등 한의학에서 조제해놓은 한약재로 효소 만드는 방법을 소개하고 있다.

조제한 한약재의 경우, 별도의 처방 없이도 가정에서 달여 먹는 건강 음료 개념이긴 하나, 약재의 분량을 지키는 것이 중요하므로 효소를 담글 때도 레시피대로 각 약재의 용량을 잘 지키는 것이 중요하다.

“내가 강연을 할 때마다 늘 하는 말이 있다. 원재료를 채취하거나 구입할 때, 그리고 그것을 다듬고 씻을 때부터 ‘사랑해. 고마워. 나를 건강하게 해줘서 정말 고마워’라는 말을 많이 해줘야 좋은 효소가 된다는 이야기다. 몇 개월에 걸친 발효 과정과 숙성 과정에서도 ‘사랑해. 고마워’ 같은 말을 끊임없이, 진심으로 해줘야 한다. 이 얘기가 우습게 들릴 수도 있지만, 발효 효소를 제대로 만들어본 사람이라면 이러한 마음가짐의 효과를 알고 있을 것이다.”

 

명품 효소에 관한 Q&A

Q 효소 담그는 방법이 무척 간단해 보여서 도전했는데 몇 개는 실패하고, 몇 개는 발효 기간을 잘 마쳐서 걸렀다. 그런데 잘된 효소인지 아닌지 어떻게 판단할 수 있나?

A 우선은 액의 색이 맑게 나와야 하고, 재료의 향과 맛이 그대로 살아 있어야겠지요. 또한 위에 떠오른 건더기가 쪼글쪼글해져 있거나 만져보았을 때 물컹하지 않고 비들비들해야 한다. 건더기가 물컹하다면 발효 과정에서 내부 온도가 높아져 열이 나왔다는 의미로 볼 수 있다.

재료를 씹어보면 원재료의 맛이 모두 빠져나와 있어 단맛 말고는 아무 맛도 남아 있지 않으며 식감은 아삭아삭하다. 예를 들어 개똥쑥은 원재료에 강한 쓴맛이 있지만, 발효가 잘 끝난 건더기는 쓴맛이 나지 않는다.

이처럼 재료가 가진 약성이 모두 액으로 빠져나오면 그 농도 때문에 발효액의 당도가 낮아질 수밖에 없다. 즉, 삼투압이 제대로 되어야만 효소액의 당도도 떨어지게 되는 것이다. 위의 방법을 써보면 발효가 끝났는지 아닌지를 판단하는 데도 도움이 된다.

 

Q 생재료로 담글 때와 건재료로 담글 때 효소의 효능이 달라지나?

A 효소는 생재료인지 건재료인지에 따라 효능이 달라질 수도 있고, 향이 더 좋아질 수도 있다. 더 나아가서는 원재료가 가지고 있던 독성이 없어지는 경우도 있다. 하지만 근본적으로 따져봤을 때 생재료나 건재료의 효능 차이가 대단히 크다고는 말할 수 없다. 다만 담그는 방법이 다르고, 담그는 시기가 달라진다는 차이가 있다. 앞에서 얘기했듯 생재료를 말렸을 때 독성이 약해지는 경우가 있는데, 이런 말린 재료들의 대부분은 한약재라고 보면 된다.

 

Q 시럽이 아닌, 배와 포도를 이용해 효소를 담그면 어떤 장점이 있나?

A 배는 자신을 희생시키면서 다른 재료의 성분을 부각시켜준다. 다시 말해 원재료가 가지고 있는 맛이나 향을 극대화시켜준다. 더불어 배 스스로 가지고 있는 고용량의 효소 함량도 첨가해주고 원재료의 색을 유지시켜주는 데에도 도움을 준다.

때문에 색이 연한 원재료에는 배를 사용하는 게 이상적이다. 반면 포도는 효모가 많아 미생물 발효를 촉진시켜주기 때문에 원재료가 가지고 있는 고유의 성분을 빼내는 데 도움을 준다. 때문에 향과 맛이 센 재료에는 포도가 사용된다.

 

Q 효소는 약인가요? 특히 한약재로 담그는 효소는 한약보다 좋을 것 같은데, 이걸 약으로 봐도 되는가?

A 나는 개인적으로 효소를 음식이라고 생각한다. 약재로 효소를 담가서 그것을 약이라고 단정 짓는 것은 위험하다.

똑같은 한약재를 이용해 탕재와 효소를 만들 경우, 그 둘에는 많은 차이가 있다. 한약재를 달여서 만드는 탕재는 약성이 강한 반면 열 때문에 효소는 남아 있지 않은 상태다. 대신 기다리지 않고 빠른 시간에 만들어 먹을 수 있다. 이것은 ‘약’이라는 기능에 충실한 것이라고 본다. 하지만 같은 재료로 효소액을 만들면 살아 있는 효소 덕에 흡수력도 좋고, 오랜 기간 보관도 가능하다. 또한 재료의 독성도 순화된다. 대신 시간이 오래 걸리고, 약성은 탕재에 비해 강하지 않다고 볼 수 있다. 다만, 흡수력이 좋아서 체내에서 70퍼센트 이상을 흡수한다는 면에서는 탕재 못지않은 효과가 있을 것이라고 본다. 그러니 잘 만들어 바르게 먹는다면, 모든 음식이 그렇듯 약이 될 수 있겠다. 하지만 ‘효소=약’이라고 단정 지어서는 안 된다고 생각한다.

penfree1@daum.net