저당 매실청 만드는 법

명칭

매실청, 매실엑기스, 매실액, 매실발효액, 매실효소 등 여러 이름으로 불린다. 매실청은 매실액과 설탕의 만남이다. 설탕은 지구상의 변하지 않는 3대 식품이다. 설탕의 기능은 삼투압현상에 의해 매실 속의 매실액을 추출하여 오랜 기간 보존해서 먹게 해주는 것이지, 매실 추출액이 발효를 일으키는 것은 아니다. 매실청이 가장 적당한 표현인 것 같다.

효능

매실 속에는 피크린산이라고 하는 독성물질을 제거시켜주는 성분이 들어 있다. 매실은 삼독을 제거한다고 알려져 있다. 물의 독, 음식의 독, 피의 독을 제거한다고 한다. 그래서 우리 몸 속의 독소를 많이 제거해주는 효과가 있다. 또 매실 속에는 구연산이 많이 들어 있는데 이 구연산은 피로회복에 쵝오다. 칼슘 흡수를 가장 잘 시켜주는 유기산이 바로 구연산이다.

매실환갑, 매실 담그는 시기

옛날에는 망종 시기의 매실을 환갑매실이라고 불렀다. 망종은 양력으로 6월 6일경인데 매실을 수확하고 매실청을 담그기에는 6월 6~25일이 제철이었다. 이 시기의 매실청이 맛과 향, 약성이 제일 좋다. 망종 절기를 지나 제대로 익어 최고의 효능을 가진 매실로 담가야 한다는 뜻이다.

풋매실에는 매실의 독성인 청산배당체(아미그달린)가 매실의 씨와 과육에 모두 분포되어 있는데 망종 절기가 지나면 이 독성 성분이 과육에는 남지 않고 씨에만 남게 된다. 떄문에 망종 이후에 매실을 수확하는 것이 좋다.

또 하나는 구연산의 함량 때문인데 망종 이후 초록색 풋매실이 노란 황매실로 바뀌면 구연삼 함량이 가장 높아지게 된다. 5월말에 수확한 매실에 비해 6월 중순에 수확한 매실에 구연산 함량이 무려 14배나 많다고 한다. 이처람 망종이 지나면 매실의 독성은 줄어들고 약성은 높아지기 때문에 망종 시기의 매실을 매실환갑이라고 부르는 것이다.

좋은 매실이란

씨를 이빨로 깨물어 깨지는 않는 것이 좋은 매실이다.씨는 아직 여물지 않았을 때 깨지는 것이다. 잘 익은 매실은 씨가 단단해서 이빨로 깨물어지지 않는다.

명품 저당도 매실청 담그는 법

1. 재료준비 : 황매 10kg, 항아리(20L), 설탕 8kg
2. 매실 꼭지를 제거한다.
3. 매실을 소금물에 깨끗이 씻어 선풍기에 잘 말린다.
4. 항아리에 매실을 담고 설탕 4kg을 매실 위에 붓는다.
5. 매실을 담은 용기는 공기가 통하는 한지로 덮는다. 절대 초파리가 들어가면 안된다.
6. 설탕이 녹아 내려서 매실이 드러나면 설탕 2kg으로 덮는다. 설탕이 녹으면 남은 2kg을 마저 붓는다. 곰팡이가 보이면 그 부분만 살짝 설탕을 추가한다.
7. 삼투압현상이 시작되면 매실액이 나와 매실이 쭈글쭈글해지면서 위로 뜨고, 더 진행되면 탱탱해지며 바닥으로 가라앉기 시작하는데 그 때 매실을 건져낸다. 이 기간까지 보통 2개월 정도 걸린다.
8. 거른 매실액은 1개월 정도 숙성한다.

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매실씨의 독성

청매실 씨에는 아미그달린이라고 하는 독성이 있으므로 황매를 쓴다. 청매를 쓴 경우에는 매실청을 1년이상 숙성한 후 음용한다.
 

가라앉은 설탕 뒤집지 않기

우리는 보통 매실청을 담그고 나서 설탕이 녹아 가라앉으면, 가라앉은 설탕이 보이지 않을 때까지 며칠간 손으로 뒤집기를 반복한다. 이렇게 하여 만들어진 설탕의 당도는 54브릭스 정도 나온다고 한다. 단 과일의 당도가 보통 15브릭스 정도이므로 54브릭스는 엄청 높은 당도임에 틀림없다. 가뜩이나 설탕첨가물이 범람하는 가공식품 시대에 고당도 매실청을 마시는 것은 내키지 않은 일이다. 더우기 당뇨끼가 있는 사람이라면 이런 매실액을 마시기가 더 꺼려질 터....
저당도 매실청의 포인트는 바로 절대로 손으로 저어주지 말고, 매실액이 잘 빠지도록 설탕의 농도를 맞춰주는 세심한 관찰과 정성이 필요하다.

 

이렇게 만든 명품 저당도 매실청을 김치 담글 때 넣어주면 매실청이 김치의 발효를 억제하고 균작용을 해줘 김치를 아삭아삭하게 하고 또 식중독, 바이러스에 해독작용을 하여 여름에 음료로 마시면 좋다.

황금알 매실

매실청을 1년 넘게 발효시키면 매실에서 빠져나왔던 과즙이 재흡수되어 쪼글쪼글해졌던 매실이 다시 부푼다. 이렇게 부풀어 오른 매실은 건강에 너무 좋기 때문에 [황금알]이라 부른다. 천연 소화제 [황금알]. 세상에서 가장 더러운 뱃속을 청소해주는 것이 가장 중요하다.
황금알 매실은 식감이 너무 좋다. 아이스크림처럼 입안에 들어가자마자 사르르 녹아버린다. 술과 담배에 지치거나 고기 먹고 속이 안좋을 때 황금알 매실을 입에 넣고 신맛이 안날 때까지 씨를 빨면 피곤함이 사라진다.
황금알 매실 속에 들어있는 좋은 성분들은 식초에 들어있는 것과 같은 유효성분인데 구연산과 유기산도 많이 들어있고, 물에 씻거나 희석시켜 먹지 않아도 될 정도로 농도가 낮아서 황금알 매실 그대로 바로 먹을 수 있어 좋다. 유기산들은 대장 환경을 좋게 해주는데 대장 환경이 좋아지면 당연히 피부도 좋아진다.

 

궁금한 점

1. 청매가 좋은지? 황매가 좋은지? ~ 황매

2. 독성분이 모든 매실에서 다 나오는지? 청매에서만 나오고 황매 씨에서는 안나오는지? ~ 황매 씨에서는 안나온다

3. 설탕과 매실을 교대로 한 층씩 넣는 게 좋은지? 매실 위에 설탕을 그냥 붓는 게 좋은지? ~ 위에서 붓는 게 손쉽다

4. 프락토올리고당과 설탕을 반반씩 쓰는 게 좋은지? 그냥 설탕만 써도 괜챊은지? ~ 설탕만 써도 좋을듯

5. 가라앉는 설탕을 저어서 녹여야 하는지? 그대로 둬야 하는지? ~ 젓지 말고 그대로 둬라

6. 발효가 일어나는지?, 안일어나는지? ~ 발효가 안일어난다

7. 매실을 담그고 뚜껑을 꼭 막아야 하는지? 한지로 막아주면 되는지? ~ 꼭 막아도 상관없다

8. 매실청은 담그고 분리할 때까지 기간이 2개월인지? 3개월인지? ~ 2개월(엑기스가 다 빠지면 분리), 홍쌍리 씨는 1년 동안 분리하지 말라고 함.