김장 김치
재료
배추 50포기(125kg), 고추가루 10근, 마늘 2.8kg, 생강 850g, 갓 2단, 무 12개(김치통에 넣을 무 5개) , 쪽파 1.5단, 미나리 1.5단
양념
육수 1냄비(북어,넙적멸치,다시다), 갈치속젓 2kg, 까나리액젓 4.5kg, 멸치액젓 2kg
조리순서
①배추는 반을 갈라서 다시 머리쪽에 칼집내어 소금물(물10:소금1)에 적신 다음 큰 용기에 차곡차곡 넣어 가면서 다시 뿌리가 붙었던 쪽으로 소금을 적당히 쳐서 절이고 중간에 한번 뒤집어서 새벽에 씻어 물기를 뺀다. 배추가 절여지는 시간은 약6~7시간이며 자로 잰듯 딱 떨어지지 않는다. 배추에 따라 다르고, 소금의 농도에 따라 다르므로 중간에 뒤집으면서 가늠하였다가 헹구면 되는데 배추줄기를 뒤로 젖혀 보아 부드럽게 휘어지면 다 절여진 것.
②의성마늘을 틈틈이 까두었다가 마늘다지기로 자잘하게 간다. 마늘의양은 배추10포기(25kg)에 600g 이 적당하다.
③생강은 마늘의 1/3혹은 그보다 약간 적게 넣는 것이 적당하다. 더 많이 넣으면 김치에서 쓴맛이 느껴진다. 역시 햇생강으로 준비하여 껍질 벗기고 마늘다지기에 넣어 간다.
④찹쌀은 미리 물에 불려 두었다가 물을 넉넉히 넣고 죽처럼 끓인다.
⑤청각은 물에 불려 10번쯤 씻어 내고 이물질을 모두 골라내고 칼로 난도질을 한다.(잘게 다짐)
⑥보리새우 즉 보리생새우는 알맹이는 까서 다져 양념에 바로 넣고 , 껍질은 물을 붓고 삶아서 육수를 만들어 사용한다.
⑦멸치+다시마로 한가지 육수 마련하고
⑧보리새우로만 끓여서 걸러서 맑은 육수를 준비. 이렇게 2가지로 김장육수를 준비하면 양념이 매우 맛있다.
⑨모든 재료 준비가 다 끝났으면 혼합한다. 큰 대야에 원하는 양의 고춧가루를 넣고 젓국을 부어 나무 주걱으로 저어서 고춧가루부터 불린다. 찹쌀풀을 섞어주고, 마늘, 생강 넣고 다시 섞어주고, 다진청각을 마지막에 넣어 최종간을 본다. 이렇게 김장양념은 미리 만들어 시원한 베란다에서 하룻저녁 숙성시키고 나서 사용하면 좋음
⑩김치통 갯수, 크기에 맞게 무를 따로 마련하여 김장양념을 살짝 덜어내어 버무려서 김치통 바닥에 깐다.
⑪김장소로 흔히 사용하는 재료들은 무, 갓,미나리, 쪽파, 청갓 등
⑫김장 버무리기 직전에 김장양념을 조금 덜어 내서 빨갛게 버무려 둔다.
⑬양념으로 배추를 살살 묻힌다음 김장소를 배추 내부 사이사이에 넣어준다. 배춧잎을 들춰 가면서 대략 2~3곳에~ 김장소를 넣어주고 가지런히 정돈하고 가장 바깥쪽에 붙어있는 푸른 겉잎 2장으로 꼭꼭 감싼다.
⑭김치통 바닥에 양념에 살짝 버무린 무를 깐 다음 김치를 넣고, 김치의 맨 위에는 배추 절이기 할때 따로 절여 두었던 퍼런잎을 공기에 노출이 안되도록 촘촘하게 덮어서 뚜껑을 닫아 김치냉장고에 넣는다.
